El motivo de hambre es común a hombres y animales y juega un papel decisivo en la supervivencia de ambos. Es el motivo primarios más importante e investigado y usado en experimentación.
Se explica mediante el modelo homeostático, por tanto, es autorregulatorio.
Dicho motivo forma parte del sistema fisiológico responsable de prevenir el déficit de energía (actuación a corto plazo) y mantener el peso corporal estable (actuación a largo plazo relacionada con la existencia de puntos de ajuste o de equilibrio).
La conducta de comer se supone controlada tanto por señales de hambre como por señales de saciedad.
La privación de comida se utiliza como variable en investigación básica, siendo frecuente en experimentos de laboratorio utilizar la comida como refuerzo. Antecedente de ello son los experimentos clásicos de condicionamiento clásico (como Pavlov) y de condicionamiento operante (Thorndike, Skinner).
Aspectos neurofisiológicos de la conducta de comer
Los objetivos principales de la alimentación son la provisión de energía para la realización de las funciones vitales y la reparación del desgaste, así como la ayuda al crecimiento.
La captura de alimento, el proceso digestivo y la distribución de dicho alimento por tejidos y células que lo asimilan por absorción, son las tres etapas necesarias para poder conseguir los objetivos básicos de la alimentación.
La salivación y la secreción de jugos gástricos e insulina constituyen respuestas fisiológicas preparatorias para la absorción de nutrientes. Tras la ingesta, la masticación y el paso por el estómago, en el intestino empieza la absorción, lo que aumenta el nivel de glucosa (un azúcar simple que el organismo usa para obtener energía) y la consiguiente secreción de insulina por el páncreas, que hace que la glucosa sea llevada al interior de las células donde es usada como combustible; la glucosa sobrante es transformada y almacenada como reserva en el hígado.
Se han propuesto dos hipótesis para la explicación a corto y a largo plazo de la regulación de la alimentación:
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La hipótesis glucostática y
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La hipótesis lipostática.
La hipótesis glucostática
Regulación a corto plazo. Fue formulada por Mayer y se basa en que la señal para el hambre es la disminución de glucosa (o glucagón, que es la hormona del páncreas) en sangre, o lo que es lo mismo, el aumento de insulina, pues la insulina y el glucagón son contrarias.
La hipótesis lipostática
Regulación a largo plazo. Propone que existen señales fisiológicas, entre las que está la insulina, que se detectan por el cerebro y afectan al apetito y a la ingesta de comida para mantener el peso corporal, y son proporcionales a la cantidad de grasa almacenada.
Es el cerebro quien controla de forma automática la información sobre el estado interno del organismo, y dicho control es ejercido a través del hipotálamo.
El hipotálamo lateral (HL) y el hipotálamo ventromedial (HVM) controlan la ingesta de comida y la saciedad. El HL induce hambre, ayuda a regular el peso corporal en el punto de ajuste o equilibrio; por su parte, el HVM deprime la sensación de hambre aunque para ello necesita interactuar con el páncreas.
Las lesiones en el HL ocasionan la supresión de la conducta de comer, así como la afagia (=severa abstención de alimento que puede provocar la muerte si no se fuerza al animal a comer), mientras que las lesiones en el HVM producen hiperfagia y obesidad, además de alterar la palatabilidad de los alimentos (los alimentos de mal sabor saben aún peor, y los de buen sabor saben mucho mejor).
Actualmente se ha puesto de manifiesto que en la regulación de la ingesta de alimentos también interviene un tercer centro hipotalámico, el núcleo paraventricular (NPV), así como ciertas regiones de la corteza cerebral y la médula espinal.
Los seres humanos no comen sólo para cubrir carencias: el aprendizaje, las características de la comida, los factores sociales y culturales pueden suscitar la conducta de comer aunque no haya desequilibrio homeostático.
Aprendizaje y conducta de comer
La alimentación establece vínculos afectivos y es vital para nuestra supervivencia.Los gustos y costumbres alimentarias de cada persona tienen que ver con las preferencias.
Preferencias condicionadas por los alimentos
Existen preferencias por los sabores dulces y salados que son genéticamente y universales.Las preferencias aprendidas tienen que ver con las consecuencias que se siguen tras la comida.
Adversiones condicionadas al sabor
Tiene que ver con la adquisición de aversión a una sustancia sápida ante la que inicialmente no se mostraba aversión cuando su presentación se aparea con eventos que ocasionan malestar corporal incluso cuando ello ocurre con un intervalo temporal muy largo.
Características del estímulo y factores sociales y culturales que influyen en la conducta de comer
Características de la comida.
La palatabilidad de los alimentos viene dada por su sabor, color, temperatura y aspecto, los cuales atraen nuestra atención. Una alta palatabilidad estimula el apetito. Cuando se toma un solo alimento se produce una saciedad sensorial específica.
Factores sociales y culturales
Alimentarse está influido por acontecimientos sociales y ello es común a las distintas culturas aunque su manifestación específica difiere unas de otras.